Journal Of Agritech Science (JASc)

sukun, tepung sukun, rendemen, komposisi kimia, pangan lokal

rosdianiazis ros rosdiani — 2026-05-30

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji proses pengolahan sukun (Artocarpus altilis) menjadi tepung serta mengevaluasi rendemen dan komposisi kimia dasarnya sebagai bahan pangan lokal alternatif. Penelitian dilakukan menggunakan pendekatan eksperimental laboratoris dengan fokus pada tahapan pembuatan tepung sukun melalui proses pencucian, pengupasan, pengirisan, pengeringan menggunakan oven, penepungan, dan pengayakan hingga ukuran partikel 80 mesh. Parameter utama yang diamati meliputi rendemen tepung serta komposisi kimia yang mencakup kadar air, karbohidrat, dan abu. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen tepung sukun yang dihasilkan mencapai 30%, dengan kadar air sekitar 11%, kandungan karbohidrat sebesar 78%, dan kadar abu sebesar 2%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa proses pengeringan berperan penting dalam menurunkan kadar air bahan dan meningkatkan proporsi relatif komponen padat, khususnya pati sebagai komponen utama karbohidrat sukun. Secara keseluruhan, tepung sukun yang dihasilkan memiliki karakteristik kimia yang mendukung kestabilan penyimpanan dan potensi pemanfaatannya sebagai bahan baku pangan lokal berbasis karbohidrat. Data rendemen dan komposisi kimia yang diperoleh dalam penelitian ini dapat menjadi dasar ilmiah untuk pengembangan dan standarisasi tepung sukun pada aplikasi pangan lanjutan.

Kata kunci: sukun, tepung sukun, rendemen, komposisi kimia, pangan lokal

KARAKTERISTIK KIMIA DAN TINGKAT PENERIMAAN KONSUMEN MANISAN KERING BUAH PALA (Myristica fragrans Houtt.) PADA PERLAKUAN KONSENTRASI GULA DAN LAMA PERENDAMAN

If'all If'all — 2026-06-26

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh konsentrasi gula dan lama perendaman terhadap karakteristik kimia dan tingkat penerimaan kosumen manisan kering buah pala (Myristica fragrans Houtt.) serta menentukan kombinasi perlakuan terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu konsentrasi gula terdiri atas 40% dan 60%, serta lama perendaman terdiri atas 12, 24, dan 36 jam. Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Parameter yang diamati meliputi kadar air, gula reduksi, protein, serat kasar, aktivitas antioksidan, vitamin C, serta uji organoleptik warna, aroma, tekstur, dan rasa. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula dan lama perendaman berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar air, gula reduksi, serat kasar, warna, tekstur, dan rasa, serta berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar protein. Namun, perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan dan kadar vitamin C. Perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi konsentrasi gula 60% dan lama perendaman 12 jam (K2L1) dengan karakteristik kadar air 8,39%, gula reduksi 72,18%, protein 0,66%, serat kasar 20,83%, nilai IC50 320 µg/mL, dan vitamin C 3,32 mg/100 g. Secara organoleptik, perlakuan tersebut memperoleh skor tertinggi pada parameter warna dan rasa dengan kategori agak disukai hingga disukai panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging buah pala berpotensi dikembangkan menjadi produk manisan kering bernilai tambah dengan mutu kimia dan tingkat penerimaan konsumen yang baik.

PENGARUH KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP DERAJAT PUTIH DAN KUALITAS KIMIA TEPUNG JEWAWUT

syahmidarni al islamiyah — 2026-06-29

This study aimed to evaluate the effects of citric acid concentration and soaking duration on the physicochemical properties of millet flour, particularly its color characteristics and browning inhibition efficiency, and to determine the optimal soaking conditions for producing high-quality millet flour. The evaluated parameters included whiteness degree, color attributes (L*, a*, and b*), moisture content, ash content, and pH. Whiteness degree and color were measured using colorimetric methods, while moisture and ash contents were determined using thermogravimetric methods, and pH was measured using a digital pH meter. The experiment consisted of four citric acid concentrations (0%, 1.5%, 2.0%, and 2.5%) and two soaking durations (45 and 60 minutes). The results showed that citric acid soaking effectively inhibited browning and improved the color quality of millet flour. Increasing citric acid concentration generally increased lightness (L*) while reducing the intensity of undesirable browning. The optimal treatment was achieved at a citric acid concentration of 1.5–2.0% and a soaking duration of 45 minutes, which yielding flour with improved color quality and favorable physicochemical characteristics. At 1.5% citric acid, browning inhibition was initiated effectively, whereas 2.0% citric acid provided the best balance between color improvement and flour structural stability. Therefore, citric acid soaking can be considered an effective pre-treatment for enhancing the quality of millet flour.

Fortifikasi Pakan dengan Tepung Daun Senduduk (Melastoma malabathricum L. ) : Pengaruh terhadap Performa dan Kualitas Telur Puyuh pada Periode Awal Bertelur

Jirfan Dawanto — 2026-07-06

Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh fortifikasi pakan dengan tepung daun senduduk (Melastoma malabathricum) terhadap performa dan kualitas telur puyuh pada periode awal bertelur. Sebanyak 128 ekor puyuh betina umur 57 hari digunakan dalam rancangan acak lengkap dengan empat perlakuan: P0 (0%), P1 (1,5%), P2 (3%), dan P3 (4,5%) tepung daun senduduk, masing‑masing empat ulangan. Variabel yang diamati meliputi konsumsi pakan, produksi telur, konversi pakan (FCR), kualitas fisik telur (tebal kerabang, Haugh Unit, warna kuning telur), serta kandungan beta‑karoten kuning telur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsumsi pakan, produksi telur, bobot telur, dan tebal kerabang tidak berbeda nyata antarperlakuan (p>0,05). Namun, skor warna kuning telur dan kandungan beta‑karoten meningkat sangat nyata (p<0,01) seiring peningkatan level tepung daun senduduk. Nilai FCR terbaik diperoleh pada perlakuan P1, menunjukkan efisiensi pakan optimal pada level suplementasi yang optimal. Peningkatan warna kuning telur dan beta‑karoten menegaskan potensi daun senduduk sebagai sumber pigmen dan antioksidan alami untuk menghasilkan telur puyuh fungsional. Disimpulkan bahwa penambahan tepung daun senduduk 1,5–4,5% mampu meningkatkan kualitas telur tanpa menurunkan performa produksi.

Kata Kunci: Daun Senduduk, Puyuh, Kualitas Telur, Beta‑Karoten, Efisiensi Pakan

AAL,CPL Eksplorasi Fitokimia Tomat (Lycopersicum esculentum Mill dan Pengembangan Formulasi Permen Jelly Kaya Antioksidan Serta Analisis Cash Flow Penjualan Produk

Amelia Astris Lambajang — 2026-07-06

Tanaman tomat merupakan salah satu tanaman Solanaceae dengan buah berwarna merah merekah, dan rasanya manis agak kemasam-masaman. Buah tomat mengandung senyawa polifenol, karotenoid, asam askorbat, potasium, vitamin A, dan vitamin C yang dapat bertindak sebagai antioksidan sehingga berpotensi untuk dijadikan permen jelly yang banyak diminati oleh masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui senyawa bioaktif dan daya terima pada permen jelly tomat dan aktivitas antioksidan, juga untuk mengetahui kadar air serta gula reduksi. Metode yang digunakan diantaranya adalah metode DPPH menggunakan spektrofotometer UV- Vis untuk antioksidan, skrining fitokimia flavonoid, tanin dan saponin dilakukan secara kuantitatif menggunakan HCl untuk flavonoid, FeCl untuk tanin dan untuk saponin dilakukan dengan pengocokan. Sedangkan untuk gula reduksi menggunakan metode Luff Schrool, uji kadar air menggunakan metode oven dan uji hedonik untuk organoleptik. Hasil analisis menunjukkan bahwa, aktivitas antioksidan yang kuat ada pada perlakuan ekstrak tomat 80% : 20% sukrosa dengan nilai IC50 yaitu 5,684 ppm, untuk kandungan flavonoid serta tanin terdapat pada perlakuan ekstrak tomat 80% : 20% sukrosa dan kandungan saponin terdapat pada perlakuan ekstrak tomat 60% : 40% sukrosa. Sementara untuk hasil analisis gula reduksi pada permen jelly tomat yaitu 20%, kadar air yaitu 0,72% sampai 6,95% dan untuk pengujian organoleptik menunjukkan bahwa, permen jelly dengan ekstrak tomat 60% : 40% sukrosa lebih disukai oleh panelis dari segi rasa, aroma, warna dan tekstur, Analisis cash flow penjualan produk dilakukan untuk mengevaluasi kelayakan ekonomi dan keberlanjutan usaha permen jelly kaya antioksidan berbasis tomat (Lycopersicum esculentum Mill.). Evaluasi ini mencakup proyeksi biaya produksi, pendapatan penjualan, serta estimasi keuntungan sebagai dasar pengembangan dan komersialisasi produk pangan fungsional.