PEMANFAATAN TEPUNG BIJI NANGKA DULANG (Artocarpus heterophyylus) SEBAGAI SUBTITUSI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR

Abstract

Tepung biji nangka (Artocarpus heterophyllus) berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan roti tawar karena memiliki kandungan karbohidrat dan protein yang cukup tinggi. Pengolahan biji nangka menjadi tepung dapat meningkatkan nilai gizi produk roti tawar dan mendukung diversifikasi pangan serta optimalisasi pemanfaatan bahan pangan lokal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji nangka dulang terhadap kualitas fisikokimia dan tingkat penerimaan konsumen pada roti tawar. Metode pada penelitian adalah subtitusi tepung biji nangka dengan tiga perlakuan: P1 (tepung terigu 80%: tepung biji nangka 20%), P2 (tepung terigu 40%: tepung biij nangka 60%), dan P3 (tepung terigu 50%: tepung biji nangka 50%). Penelitian ini mencakup uji fisikokimia, yaitu uji kadar air, kadar abu, dan serat, serta uji organoleptik hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan substitusi tepung biji nangka berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, dan kadar serat roti tawar, serta keempukan berkurang seiring bertambahnya subtitusi tepung biji nangka. Uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan P1 lebih disukai pada parameter warna dan tekstur, sedangkan perlakuan P3 lebih disukai pada parameter rasa dan aroma. Secara keseluruhan perlakuan P1 (20% tepung biji nangka) merupakan perlakuan terbaik karena menghasilkan keseimbangan antara mutu produk dan tingkat penerimaan konsumen. Kata Kunci: Biji Nangka, Roti Tawar, Tepung biji nangka