PENGARUH ASAM ASKORBAT DAN SODIUM ACID PYROPHOSPHATE (SAPP) DALAM MENCEGAH KERUSAKAN ANTIOKSIDAN UBIJALAR UNGU VARIETAS ANTIN 3

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi asam askorbat dan sodium acid
pyrophosphate (SAPP) yang terbaik dalam mencegah kerusakan antioksidan akibat reaksi
pencoklatan pada umbi ubijalar ungu. Penelitian dilakukan dengan menggunakan percobaan
faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor. Pada penelitian ini faktor
pertama adalah konsentrasi asam askorbat (1%; 2%; 3%), faktor kedua adalah konsentrasi
SAPP (0,01%; 0,1%; 1%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi terbaik asam
askorbat adalah 3%, sedangkan sodium acid pyrophosphate (SAPP) adalah 0,1%. Interaksi
kedua faktor pada konsentrasi tersebut dapat mencegah kerusakan antioksidan akibat reaksi
pencokelatan umbi ubijalar ungu selama pengolahan.