VARIASI KONSENTRASI STARTER Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT JAGUNG PULUT

Abstract

Jagung pulut, jagung ketan (Waxy Corn),(Zea mays ceratina) merupakan salah satu jenis
jagung yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Di beberapa negara maju, seperti
Jepang jagung ini telah dimanfaatkan sebagai sumber amilopektin yang digunakan dalam
produk makanan, tekstil, lem, dan industri kertas. Gorontalo adalah salah satu daerah yang
banyak membudidayakan jagung pulut, dan dikonsumsi dalam berbagai bentuk olahan
makanan dalam mendukung ketahanan pangan. Produk yoghurt jagung merupakan variasi
dari produk yoghurt yang telah ada. Yoghurt susu jagung dibuat dengan bahan baku nabati
yaitu susu jagung, dan dicampur dengan susu skim sebagai sumber protein, serta bakteri asam
laktat. Pembuatan yoghurt tersebut merupakan usaha dalam rangka diversifikasi pangan
fungsional. Pemanfaatan susu jagung untuk pembuatan yoghurt akan dapat meningkatkan
nilai ekonomis jagung itu sendiri. Selama ini jagung hanya diolah menjadi makanan
tradisional dan makanan ternak, oleh karena itu, salah satu cara untuk meningkatkan nilai
tambah dari jagung pulut adalah dengan mengolah menjadi minuman probiotik yaitu dalam
bentuk bahan olahan berupa yoghurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik
dan mutu yoghurt jagung pulut dengan variasi penggunaan starter. Manfaat lanjut dari
penelitian ini akan meningkatkan nilai fungsional jagung pulut dan menjadi bahan informasi
kepada masyarakat tentang pengolahan dan pemanfataan jagung pulut menjadi bahan
minuman probiotik berupa yoghurt dalam industri pangan. Berdasarkan penelitian diperoleh
kesimpulan,bahwa rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur
berkisar 3,3 – 4.0% atau agak suka sampai suka. Dimana perlakuan terbaik adalah A3, yaitu
komposisi susu jagung 500 ml dan penggunaan starter 5 % dengan perolehan kadar protein
dan kadar asam laktat sesuai rekomendasi SNI.