KARAKTERISTIK KEKERASAN DAN KELENGKETAN PADA PEMBUATAN MI SAGU BASAH

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui tingkat kekerasan dan kelengketan pada
pembuatan mi sagu basah. Uji yang dilakukan adalah pengujian TPA (Texture Profile
Analyzer) pada kekerasan dan kelengketan mi sagu dengan menggunakan tekstur
analiser HD-Plus. Penelitian ini menggunakan beberapa perlakuan binder (30%,
50%, 70%, 90%) yang dicampurkan ke dalam pati sagu 200g sehingga membentuk
adonan yang kalis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan binder 50%
memiliki karakteristik kekerasan dan kelengketan yang paling baik dibandingkan
binder (pati gelatinisasi 30%, 70%, dan 90%).