KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET IKAN MUJAIR PADA PERBANDINGAN DAGING IKAN DAN ESKTRAK BAYAM MERAH
Chemical and Organoleptic Characteristics Of Tilapia Nuggets On The Ratio Of Fish Meat and Red Spinach Extract
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik kimia dan organoleptik nugget ikan mujair (Oreochromis mossambicus) dengan penambahan ekstrak bayam merah (Amaranthus tricolor L.) dalam berbagai proporsi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan lima perlakuan dan empat kali ulangan, sehingga diperoleh 20 unit percobaan. Nugget dibuat dengan lima formulasi berbeda berdasarkan rasio daging ikan dan ekstrak bayam merah, lalu dianalisis kadar air, protein, kalsium, antosianin, serat kasar, serta mutu sensoris (aroma, rasa, tekstur, dan warna). Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan jumlah ekstrak bayam merah menyebabkan penurunan kadar air dan penerimaan warna, namun meningkatkan kadar protein, kalsium, serat kasar, dan antosianin. Formulasi MB5 (70% daging ikan : 30% bayam merah) menghasilkan kadar protein tertinggi (22,95%), kalsium (47,99%), dan antosianin (1,02%), dengan kadar air terendah (56,99%). Dari aspek organoleptik, aroma, rasa, dan tekstur nugget MB5 masih dalam kategori disukai meskipun penerimaan warna sedikit menurun. Penambahan ekstrak bayam merah terbukti meningkatkan nilai fungsional produk tanpa mengurangi kualitas sensoris secara signifikan. Dengan demikian, penggunaan ekstrak bayam merah sebagai bahan tambahan dalam pembuatan nugget ikan mujair dapat menjadi inovasi pangan fungsional yang menarik dan menyehatkan.
References
AOAC International. (2005). Official Methods of Analysis of AOAC International (18th ed.). Gaithersburg, MD: AOAC International.
Angraini, T. (2021). Pengolahan Produk Olahan Berbasis Ikan Mujair untuk Meningkatkan Daya Saing Lokal. Jurnal Pengabdian Masyarakat, 5(2), 145–152.
Badan Standardisasi Nasional. (2013). SNI 7758:2013 Nugget Ayam. Jakarta: BSN.
Faridah, D. N. (2017). Antosianin dan potensi aplikasinya dalam industri pangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 28(1), 80-88. https://doi.org/10.6066/jtip.2017.28.1.80
Fellows, P. (2009). Food Processing Technology: Principles and Practice. Woodhead Publishing.
Giusti, M. M., & Wrolstad, R. E. (2001). Characterization and Measurement of Anthocyanins by UV–Visible Spectroscopy. In Current Protocols in Food Analytical Chemistry (pp. F1.2.1–F1.2.13). John Wiley & Sons, Inc. https://doi.org/10.1002/0471142913.faf0102s00
Khoo, H. E., Azlan, A., Tang, S. T., & Lim, S. M. (2017). Anthocyanidins and anthocyanins: Colored pigments as food, pharmaceutical ingredients, and the potential health benefits. Food & Nutrition Research, 61(1), 1361779. https://doi.org/10.1080/16546628.2017.1361779
Lay, B. W. (1994). Analisis Mikrobiologi di Laboratorium. Jakarta: PT Raja Grafindo Persada.
Pratama, R., & Ayustaningwarno, F. (2017). Inovasi Produk Pangan Berbasis Sayuran Kaya Mineral untuk Peningkatan Nilai Gizi. Semarang: Universitas Diponegoro.
Rafiq, S., Kaul, R., Sofi, S. A., Bashir, N., Nazir, F., & Nayik, G. A. (2018). Bioactive compounds and antioxidant activity of various fruit juices and their blends. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 17(4), 351–358. https://doi.org/10.1016/j.jssas.2016.07.003
Sari, R. K. (2013). Potensi Antosianin sebagai Antioksidan Alami dalam Pangan Fungsional. Jurnal Bioteknologi dan Biosains Indonesia, 1(2), 51–58.
Slavin, J. L. (2005). Dietary fiber and body weight. Nutrition, 21(3), 411-418. https://doi.org/10.1016/j.nut.2004.08.018
Stone, H., & Sidel, J. L. (2004). Sensory Evaluation Practices. 3rd ed. San Diego: Academic Press.
Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (1997). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Sulistijani, S. (2019). Teknologi Pengolahan Makanan Cepat Saji. Jakarta: PT Gramedia Widiasarana Indonesia.
Suprapti, M., Hadiwiyoto, S., & Purnomo, H. (2015). Pengaruh Penambahan Pewarna Alami terhadap Karakteristik Sensoris Produk Pangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 26(1), 79–86.
Yulianingsih, T., Safitri, R. A., & Purnamasari, D. (2021). Karakteristik kimia dan sensoris nugget ikan patin dengan penambahan sari wortel. Journal of Food Technology, 10(1), 43–52. https://doi.org/10.24843/JFT.2021.v10.i01.p06
