sukun, tepung sukun, rendemen, komposisi kimia, pangan lokal

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji proses pengolahan sukun (Artocarpus altilis) menjadi tepung serta mengevaluasi rendemen dan komposisi kimia dasarnya sebagai bahan pangan lokal alternatif. Penelitian dilakukan menggunakan pendekatan eksperimental laboratoris dengan fokus pada tahapan pembuatan tepung sukun melalui proses pencucian, pengupasan, pengirisan, pengeringan menggunakan oven, penepungan, dan pengayakan hingga ukuran partikel 80 mesh. Parameter utama yang diamati meliputi rendemen tepung serta komposisi kimia yang mencakup kadar air, karbohidrat, dan abu. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen tepung sukun yang dihasilkan mencapai 30%, dengan kadar air sekitar 11%, kandungan karbohidrat sebesar 78%, dan kadar abu sebesar 2%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa proses pengeringan berperan penting dalam menurunkan kadar air bahan dan meningkatkan proporsi relatif komponen padat, khususnya pati sebagai komponen utama karbohidrat sukun. Secara keseluruhan, tepung sukun yang dihasilkan memiliki karakteristik kimia yang mendukung kestabilan penyimpanan dan potensi pemanfaatannya sebagai bahan baku pangan lokal berbasis karbohidrat. Data rendemen dan komposisi kimia yang diperoleh dalam penelitian ini dapat menjadi dasar ilmiah untuk pengembangan dan standarisasi tepung sukun pada aplikasi pangan lanjutan.

Kata kunci: sukun, tepung sukun, rendemen, komposisi kimia, pangan lokal