KARAKTERISTIK KIMIA DAN TINGKAT PENERIMAAN KONSUMEN MANISAN KERING BUAH PALA (Myristica fragrans Houtt.) PADA PERLAKUAN KONSENTRASI GULA DAN LAMA PERENDAMAN
Chemical Characteristics and Consumer Acceptance Level of Dried Candied Nutmeg (Myristica fragrans Houtt.) at Different Sugar Concentrations and Soaking Durations
Keywords:
buah pala, konsentrasi gula, lama perendaman, manisan kering, mutu
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh konsentrasi gula dan lama perendaman terhadap karakteristik kimia dan tingkat penerimaan kosumen manisan kering buah pala (Myristica fragrans Houtt.) serta menentukan kombinasi perlakuan terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu konsentrasi gula terdiri atas 40% dan 60%, serta lama perendaman terdiri atas 12, 24, dan 36 jam. Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Parameter yang diamati meliputi kadar air, gula reduksi, protein, serat kasar, aktivitas antioksidan, vitamin C, serta uji organoleptik warna, aroma, tekstur, dan rasa. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula dan lama perendaman berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar air, gula reduksi, serat kasar, warna, tekstur, dan rasa, serta berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar protein. Namun, perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan dan kadar vitamin C. Perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi konsentrasi gula 60% dan lama perendaman 12 jam (K2L1) dengan karakteristik kadar air 8,39%, gula reduksi 72,18%, protein 0,66%, serat kasar 20,83%, nilai IC50 320 µg/mL, dan vitamin C 3,32 mg/100 g. Secara organoleptik, perlakuan tersebut memperoleh skor tertinggi pada parameter warna dan rasa dengan kategori agak disukai hingga disukai panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging buah pala berpotensi dikembangkan menjadi produk manisan kering bernilai tambah dengan mutu kimia dan tingkat penerimaan konsumen yang baik.References
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of AOAC International (18th ed.). Gaithersburg, MD: AOAC International.
Abdullah, S. S., Antasionasti, I., Rundengan, G., & Abdullah, R. P. I. (2022). Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Biji Dan Daging Buah Pala (Myristica Fragrans) Dengan Metode Dpph. Chemistry Progress, 15(2), 70–75. https://doi.org/10.35799/cp.15.2.2022.44489
Amin, I. M., Norazaidah, Y., & Hainida, K. I. E. (2015). Antioxidant activity and phenolic content of raw and blanched Amaranthus species. Food Chemistry, 94(1), 47–52. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.10.048
Arrizqiyani, T., Sumiati, S., & Meliansyah, M. (2018). Aktivitas antibakteri daging buah dan daun pala (Myristica fragrans) terhadap escherichia coli. Jurnal Vokasi Kesehatan, 4(2), 81-84. https://doi.org/10.30602/jvk.v4i2.119
Badan Standardisasi Nasional. 1998. SNI 01-443-1998 Manisan Kering. Jakarta: BSN.
Dareda, C. T., Suryanto, E., & Momuat, L. I. (2020). Karakterisasi dan aktivitas antioksidan serat pangan dari daging buah pala (Myristica fragrans Houtt). Chemistry Progress, 13(1). https://doi.org/10.35799/cp.13.1.2020.29661
El-Ishaq, A., & Obirinakem, S. (2015). Effect of temperature and storage on vitamin C content in fruits juice. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 4(8), 98–104.
García, F., Bejarano, D., Paredes, L., Vega, R., & Encinas, J. (2018). Osmotic dehydration improves the quality of dehydrated Ananas comosus. Scientia Agropecuaria, 9(3), 349-357. https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2018.03.06
Gomez, K. A., & Gomez, A. A. (1984). Statistical Procedures for Agricultural Research (2nd ed.). New York: John Wiley & Sons.
Hamzah, F., & Sribudiani, E. (2010). Mutu Manisan Kering Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). SAGU, 9(1), 15-20.
Kakomole, J. B. (2012). Karakteristik pengeringan biji pala (Myristica Fragrans H) menggunakan alat pengering energi surya tipe rak. In Cocos (Vol. 1, No. 1). https://doi.org/10.35791/cocos.v1i1.521
Kartika P.N & Fithri C.N. 2015. Studi Pembuatan Osmodehidrat Buah Nenas (Ananas comosus L. Merr) : Kajian Konsentrasi Gula dalam Larutan Osmosis dan Lama Perendaman. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p. 1345 1355.
Kristiana, F. D., Maulidian., & Arman. 2021. Perencanaan Nama Merek (Brand Name) Manisan Mangga Indramayu Kering Berbasis Nilai Pelanggan (Studi Kasus: Produk Inovasi Balai Besar Pascapanen, Bogor, Jawa Barat). Jurnal Bioindustri, 3(2), 613-627. https://doi.org/10.31326/jbio.v3i2.822
Kuo, C. H., Lin, J., Huang, C. Y., Hsieh, S. L., Li, S., Kuo, J. M., & Shieh, C. J. (2018). Predicting sugar content of candied watermelon rind during osmotic dehydration. Food Science and Technology, 38(Suppl. 1), 228-235. https://doi.org/10.1590/fst.18817
Maulidiah, A., Hidayati, D., & Hastuti, S. 2014. Analisa Karakteristik Manisan Kering Salak (Salacca Edulis) Dengan Lama Perendaman Dan Konsentrasi Larutan Gula. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 8(1), 23-31. https://doi.org/10.21107/agrointek.v8i1.2033
Min, B.S., Cuong, T.D., Hung, T.M., Min, B.K., & Shin B.S., Wou M.H. 2011. Inhibitory Effect of Lignans From Myristica Fragrans on LPS-Induced NO Production in RAW264,7 cells. Bulletin of the Korean Chemical Society. 32(11), 4059-4062. https://doi.org/10.5012/bkcs.2011.32.11.4059
Nurhidayah, Y. F. 2018. Karakteristik Sari Buah Pala Dengan Variasi Lama Perendaman dalam Larutan Gula dan Konsentrasi Putih Telur. Universitas Jember. Jember.
Pangalima, S., Pakasi, C. B. D. Benu, N. M. 2016. Analisis Sub-Sektor Perkebunan Pala Di Provinsi Sulawesi Utara. ASE, 12(1), 67-76. https://doi.org/10.35791/agrsosek.12.1.2016.11400
Rezagholizade-Shirvan, A., Shokri, S., Dadpour, S. M., & Amiryousefi, M. R. (2023). Evaluation of physicochemical, antioxidant, antibacterial activity, and sensory properties of watermelon rind candy. Heliyon, 9(6), e17300. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2023.e1730 0
Rizki, A. (2020). Pengaruh penambahan gula pasir terhadap sifat fisikokimia dan sensori selai buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Universitas Semarang.
Rosiani, N., Basito, & Widowati, E., 2015. Kajian karakteristik sensoris fisik dan kimia kerupuk fortifikasi daging lidah buaya (aloe vera) dengan metode pemanggangan menggunakan microwave. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 8 (2) : 84-98. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.12896
Saleena, P., Jayashree, E., Neethu, K. C., Bhuvaneswari, S., Alfiya, P. V., & Anees, K. (2024). Optimization of vacuum impregnated nutmeg rind candy using RSM modeling: Effect on functional and nutritional properties. Journal of Food Science and Technology, 61(11), 2121-2132. https://doi.org/10.1007/s13197-024-05982-6
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. 2014. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan Dan Argo. PT Penerbit IPB Press.
Sipahelut, S.G., Kastanja, A.Y., & Patty, Z. (2020). Antioxidant activity of nutmeg fruit flesh-derived essential oil obtained through multiple drying methods. Eur Asian Journal of Bio Sciences.
Sumantri, A. R. 2007. Analisis makanan. Universitas Gadja Mada, Yogyakarta. 269 hal.
Torreggiani, D., & Bertolo, G. (2001). Osmotic pre-treatments in fruit processing: chemical, physical and structural effects. Journal of food Engineering, 49(2-3), 247-253. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(00)00210-7
Widhyasari, L. M., Putri, N. L. N. D. D., & Parwati, P. A. 2017. Determination Carbohydrate Level of White Rice in the Rice Cooker Heating Process With Time Variation. Bali Medika Jurnal, 4(2), 115-125. https://doi.org/10.36376/bmj.v4i2.9
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Yuniarti, D. W., Sulistiyati, T. D., & Suprayitno, H. E. 2013. Pengaruh Suhu Pengeringan Vakum Terhadap Kualitas Serbuk Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). (Doctoral dissertation, Brawijaya University).
Abdullah, S. S., Antasionasti, I., Rundengan, G., & Abdullah, R. P. I. (2022). Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Biji Dan Daging Buah Pala (Myristica Fragrans) Dengan Metode Dpph. Chemistry Progress, 15(2), 70–75. https://doi.org/10.35799/cp.15.2.2022.44489
Amin, I. M., Norazaidah, Y., & Hainida, K. I. E. (2015). Antioxidant activity and phenolic content of raw and blanched Amaranthus species. Food Chemistry, 94(1), 47–52. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.10.048
Arrizqiyani, T., Sumiati, S., & Meliansyah, M. (2018). Aktivitas antibakteri daging buah dan daun pala (Myristica fragrans) terhadap escherichia coli. Jurnal Vokasi Kesehatan, 4(2), 81-84. https://doi.org/10.30602/jvk.v4i2.119
Badan Standardisasi Nasional. 1998. SNI 01-443-1998 Manisan Kering. Jakarta: BSN.
Dareda, C. T., Suryanto, E., & Momuat, L. I. (2020). Karakterisasi dan aktivitas antioksidan serat pangan dari daging buah pala (Myristica fragrans Houtt). Chemistry Progress, 13(1). https://doi.org/10.35799/cp.13.1.2020.29661
El-Ishaq, A., & Obirinakem, S. (2015). Effect of temperature and storage on vitamin C content in fruits juice. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 4(8), 98–104.
García, F., Bejarano, D., Paredes, L., Vega, R., & Encinas, J. (2018). Osmotic dehydration improves the quality of dehydrated Ananas comosus. Scientia Agropecuaria, 9(3), 349-357. https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2018.03.06
Gomez, K. A., & Gomez, A. A. (1984). Statistical Procedures for Agricultural Research (2nd ed.). New York: John Wiley & Sons.
Hamzah, F., & Sribudiani, E. (2010). Mutu Manisan Kering Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). SAGU, 9(1), 15-20.
Kakomole, J. B. (2012). Karakteristik pengeringan biji pala (Myristica Fragrans H) menggunakan alat pengering energi surya tipe rak. In Cocos (Vol. 1, No. 1). https://doi.org/10.35791/cocos.v1i1.521
Kartika P.N & Fithri C.N. 2015. Studi Pembuatan Osmodehidrat Buah Nenas (Ananas comosus L. Merr) : Kajian Konsentrasi Gula dalam Larutan Osmosis dan Lama Perendaman. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p. 1345 1355.
Kristiana, F. D., Maulidian., & Arman. 2021. Perencanaan Nama Merek (Brand Name) Manisan Mangga Indramayu Kering Berbasis Nilai Pelanggan (Studi Kasus: Produk Inovasi Balai Besar Pascapanen, Bogor, Jawa Barat). Jurnal Bioindustri, 3(2), 613-627. https://doi.org/10.31326/jbio.v3i2.822
Kuo, C. H., Lin, J., Huang, C. Y., Hsieh, S. L., Li, S., Kuo, J. M., & Shieh, C. J. (2018). Predicting sugar content of candied watermelon rind during osmotic dehydration. Food Science and Technology, 38(Suppl. 1), 228-235. https://doi.org/10.1590/fst.18817
Maulidiah, A., Hidayati, D., & Hastuti, S. 2014. Analisa Karakteristik Manisan Kering Salak (Salacca Edulis) Dengan Lama Perendaman Dan Konsentrasi Larutan Gula. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 8(1), 23-31. https://doi.org/10.21107/agrointek.v8i1.2033
Min, B.S., Cuong, T.D., Hung, T.M., Min, B.K., & Shin B.S., Wou M.H. 2011. Inhibitory Effect of Lignans From Myristica Fragrans on LPS-Induced NO Production in RAW264,7 cells. Bulletin of the Korean Chemical Society. 32(11), 4059-4062. https://doi.org/10.5012/bkcs.2011.32.11.4059
Nurhidayah, Y. F. 2018. Karakteristik Sari Buah Pala Dengan Variasi Lama Perendaman dalam Larutan Gula dan Konsentrasi Putih Telur. Universitas Jember. Jember.
Pangalima, S., Pakasi, C. B. D. Benu, N. M. 2016. Analisis Sub-Sektor Perkebunan Pala Di Provinsi Sulawesi Utara. ASE, 12(1), 67-76. https://doi.org/10.35791/agrsosek.12.1.2016.11400
Rezagholizade-Shirvan, A., Shokri, S., Dadpour, S. M., & Amiryousefi, M. R. (2023). Evaluation of physicochemical, antioxidant, antibacterial activity, and sensory properties of watermelon rind candy. Heliyon, 9(6), e17300. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2023.e1730 0
Rizki, A. (2020). Pengaruh penambahan gula pasir terhadap sifat fisikokimia dan sensori selai buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Universitas Semarang.
Rosiani, N., Basito, & Widowati, E., 2015. Kajian karakteristik sensoris fisik dan kimia kerupuk fortifikasi daging lidah buaya (aloe vera) dengan metode pemanggangan menggunakan microwave. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 8 (2) : 84-98. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.12896
Saleena, P., Jayashree, E., Neethu, K. C., Bhuvaneswari, S., Alfiya, P. V., & Anees, K. (2024). Optimization of vacuum impregnated nutmeg rind candy using RSM modeling: Effect on functional and nutritional properties. Journal of Food Science and Technology, 61(11), 2121-2132. https://doi.org/10.1007/s13197-024-05982-6
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. 2014. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan Dan Argo. PT Penerbit IPB Press.
Sipahelut, S.G., Kastanja, A.Y., & Patty, Z. (2020). Antioxidant activity of nutmeg fruit flesh-derived essential oil obtained through multiple drying methods. Eur Asian Journal of Bio Sciences.
Sumantri, A. R. 2007. Analisis makanan. Universitas Gadja Mada, Yogyakarta. 269 hal.
Torreggiani, D., & Bertolo, G. (2001). Osmotic pre-treatments in fruit processing: chemical, physical and structural effects. Journal of food Engineering, 49(2-3), 247-253. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(00)00210-7
Widhyasari, L. M., Putri, N. L. N. D. D., & Parwati, P. A. 2017. Determination Carbohydrate Level of White Rice in the Rice Cooker Heating Process With Time Variation. Bali Medika Jurnal, 4(2), 115-125. https://doi.org/10.36376/bmj.v4i2.9
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Yuniarti, D. W., Sulistiyati, T. D., & Suprayitno, H. E. 2013. Pengaruh Suhu Pengeringan Vakum Terhadap Kualitas Serbuk Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). (Doctoral dissertation, Brawijaya University).
Published
2026-06-26
Section
Articles
